Zout, a gift that keeps on giving.
Zout accentueert smaak
Als je zout op je eten doet, en het is maximum 1% (gewoon afkruiden dus) dan zal je ervaren dat je eten een diepere smaak krijgt.
Afhankelijk van het soort zout zal dit iets anders zijn.
Maar zout kan je ook extra smaak toevoegen, door het bijvoorbeeld te roken.
Conserveren
Als je vlees of vis of groenten pekelt dan zorg je ervoor dat je dit conserveert. Dus dat het langer te bewaren is. Zout onttrekt namelijk vocht waardoor het langer bewaard zal worden. Maar aangezien we niet meer in de middeleeuwen leven gebruiken we gewoon een koelkast. Blijven doen!
De enige manier waarin conserveren op deze manier nog moet is bij koud roken. Je kan niet gewoon een verse zalm in de rook leggen op 20gr. Na een uurtje of 8 zouden we dat ook niet meer opeten.
Bij warm roken is dat niet nodig om veiligheidsredenen, enkel als verbeteraar
Verandering van structuur
Wat we nu pekelen is dus vooral een manier om eten op een bepaalde manier te bereiden.
Door te pekelen conserveer je niet alleen maar verander je vooral het dna van je product. Zoals ze in het Engels zo mooi kunnen zeggen, “it will break down your meat”. Het zout zorgt dat de eiwitten en enzymen en spieren zullen verminderen/ verdwijnen waardoor je vlees/vis malser zal zijn. De taaie structuur zal verdwijnen.
En dat kan je doen door droog of nat te pekelen.
Droog pekelen
Dit is niets meer of minder dan zout op je product doen.
Dit zal dus "vocht" onttrekken, en dus ook de eiwitten en spieren en je product malser maken.
Op gebied van smaak zal het de smaak accentueren. Dus als je bijv buikspek gaat warm roken verkiezen we te droogzouten omdat de smaak dan veel meer naar voor komt.
Het nadeel is dat je niet weet of je product te zout zal smaken. Het enige wat je kan doen is na het droogzouten lang genoeg te spoelen onder water.
Nat pekelen of brinen
Als je wat google dan kom je wel eens het woord “brine” tegen. Als je niet weet wat dit is dan weet je het nu: dat is nat pekelen.
Nat pekelen is een zout en water mix en daar leg je dan je product in en laat je dat een tijd pekelen.
De basis is dat je 6 a 7 % zout gebruikt. Dit is gemakkelijk af te meten doordat je per liter water 60 a 70 gr zout toevoegt. Dit kan zeezout zijn of gewoon keukenzout. Met 1 liter kan je overigens zo goed als alles pekelen dus meer heb je normaal gezien niet nodig bij een normale maaltijd.
We gebruiken zeezout bij vis en gewoon zout bij vlees. Als je dan die liter water opwarmt zodat het zout kan oplossen ben je al halfweg. Nadien de pekel laten afkoelen tot max 4 graden en dan kan je je product erin leggen. het hele pekel proces gebeurt dus in de koelkast. Probeer de temperatuur van de brine en van het product gelijk te hebben, om zo het beste resultaat te bereiken
Doordat je perfect weet hoeveel zout je hebt gebruikt zal je nooit een te zout product hebben.
Bovendien zal het zout infiltreren in je product en water moleculen meenemen. Hierdoor krijg je gewichtstoename. Er zal dus water in je voeding komen, wat een iets andere structuur geeft dan droog pekelen.
Nat pekelen is voor heel veel goed: hespen gebraad, pastrami, kip, kalkoen, vis (voor sushi bijv),…
Je hoeft dus niet enkel te pekelen bij het braden van een hele kip, maar als je 2 uurtjes een kipfilet in een natte pekel legt dan proef je al een groot verschil.
Als je eerst de zalm 2 uurtjes nat pekelt voordat die op de bbq gaat dan ben je die eiwitten al kwijt en zal je geen witte vlekken meer hebben op je zalm.
Nitriet
Als je dan nitriet zout toevoegt dan kan je er ook voor zorgen dat je vlees mooi rood blijft. We gaan de wetenschappelijke uitleg besparen maar dat is het resultaat.
Nu is nitrietzout levensgevaarlijk en kan je daaraan doodgaan. Dit zal gebeuren als je dit in grote hoeveelheid zal gebruiken.
En dus : doe dit niet en blijf daar gewoon af. Puur nitriet zout is overigens niet te koop. Tenzij je charcuterie maakt maar da’s een andere kunst. Wil je pekelen met nitriet zout, koop dan gewoon een mix die daarvoor dient. Alles is dan perfect wat het moet zijn. Gemakkelijker kan niet. En dat is veilig.
Afhankelijk van de dikte van het vlees zal dit toch zo’n 4 a 5 dagen in de pekel moeten liggen om een mooie egale kleur te krijgen overal. Als je dit niet lang genoeg doet krijg je hier en daar bruine plekken. Dit is niet erg maar dan is de pekel daar nog niet geraakt en heb je te kort gepekeld.
Maar je kan deze wachttijd ook serieus inkorten door de pekel te injecteren.
Daardoor kan je eigenlijk quasi onmiddellijk beginnen garen en zullen de kruiden ook diep in het vlees hun smaak afgeven.
Zeker bij pulled vlees is dit sterk aan te raden.
Zie recepten.
Als je deze kennis als basis gebruikt kom je al een heel eind.
Maar het wordt nog leuker als je bij het zout extra smaakmakers toevoegt!
Het spreekt voor zich dat je bij vis pekel andere kruiden toevoegt dan bij vlees.
Denk daar wel beetje over na want het is jammer als pas bij het opdienen proeft dat je kruidenmix niet in balans was.
Bovendien kan je perfect pekelen met een rustige veilige basis pekel om na het pekelen nog een rub gebruikt als je het vlees gaat garen. Bij een hele gebraden kip is dat zelf aan te raden.
Dus wat mij betreft zijn er 3 basis pekels:
- vis
- vlees
- vlees met nitrietzout
Als je deze dan droog of nat gebruikt kan je er zelf nog extra kruiden aan toevoegen.
Al moet je dan beseffen dat je kruiden mix in balans moet blijven
En het leuke is: dit werkt ook op groenten.
Zo kan je eenvoudig ook groenten pekelen (pickles)
In een notendop waar ik de 3 basis pekelen op kan gebruiken
Vispekel:
- Zalm Gravad Lax (droog)
- zalm of andere vis om te roken (droog)
- zalm of andere vis voor sushi (nat)
- zalm of andere vis om te garen op bbq of cederhouten plank (nat)
Vleespekel
- Pulled pork (nat)
- pulled chicken (nat)
- kip (nat)
- kalkoen (nat)
- Brisket (nat)
Vleespekel met kleur behoud (nitriet)
- Brisket voor pastrami (nat)
- Pulled Ham (nat)
- hespengebraad (nat)
- buikspek (droog/ mag ook nat)
- coppa (droog)
Bij recepten zal je bovendien geregeld nieuwe recepten terugvinden.
Veel plezier.